一、原料处理和冷藏
       为保持其良好新鲜度和色泽，鲜菇采摘后要及时进入冷库预冷降温，根据设备性能和鲜菇含水量，掌握适宜的预冷温度和适度脱水率，通过预冷排湿，达到出口要求。
       通常用鼓风冷却方式，把冷库温度控制在1-3℃之间，鲜菇中心温度为2-4℃，使鲜菇含水量降至75%-80%。在常温下，通风阴凉排湿或摊晒于阳光下排湿的方法，都不宜采用。
       通常按菇盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制：大级菇（L）菇盖直径在55毫米以上，中级菇（M）菇盖直径在45-55毫米之间；小级菇（S）菇盖直径在38-45毫米之间。有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇的良好质量。
       冷藏过程中冷藏库的温度极为重要。若冷藏库温度高于5℃，鲜菇仍可继续进行新陈代谢，致使鲜菇鲜度降低、组织老化、终至开伞；冷藏温度如果低于0℃，鲜菇易受冻害，菇体质地软化，终至发生水渍状腐烂变质，甚至不能食用。因此，冷藏期间的冷藏温度，必须严格控制在1-3℃之间。
       二、包装与运输
       保鲜香菇包装容器系采用泡沫塑料压铸成有盖的长方形塑料箱，箱盖四周有隆起脊，与箱口保持紧密的吻合。装菇毕，箱口四周再用透明胶纸带黏住密封。泡沫塑料箱规格为：内长45厘米，内宽28厘米，内高16厘米，箱体厚度为2厘米左右。
       鲜菇包装必须在清洁卫生、无异味、气温不高于3℃的低温房间进行。包装用具及工作人员制服，要保持清洁卫生，定期消毒。非工作人员不得任意出入包装场所，以防库温上升和传带病菌杂物污染产品。
       包装必须在确定出口日期前进行。首先剪短鲜菇菇柄，留长约2.5厘米，边剪柄边包装，若过早剪菇柄，菇柄剪口会氧化褐变影响外观。鲜菇用塑料薄膜袋装盛，每袋装入同级香菇5000克，抽真空后再装到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封并套上双瓦楞纸箱，纸箱口加黏胶纸带。
       小包装通常采用泡沫塑料袋制成小托盘，每盘装入鲜菇100克或200克，整齐排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一层保鲜薄膜密封不透气或抽成真空，然后装入纸箱，箱口加黏胶纸带。包装完毕，做好标记待运。
       三、生产中应注意的几个问题
       香菇栽培生产过程中，每天必须喷洒大量水。水质必须清净，不得带有对人体有害的微生物及金属物质，以确保鲜菇清洁卫生。
       香菇和其他菇类一样，菇体含有大量水分，一般都在90%以上。为保持成品质量，缩短排湿时间，鲜菇采摘前一天要严禁喷水。

〔出处〕 载自《中国农业推广网》2017.11.3