1、屠宰  肥肝鹅的屠宰与肉用鹅的方法一样，但放血一定要充分，一般需要3～5分钟。
      2、浸烫  将放血后的鹅置于60～65℃的热水中翻动浸烫，时间3～5分钟左右，使身体各部位的羽毛能完全湿透，受热均匀。
      3、拔毛  为了保证鹅肝品质，肥肝鹅在拔毛时一般采用人工拔毛的方式，不采用脱毛机。拔毛过程中要注意不要挤压到鹅的胸部，拔完毛后将鹅整齐放置，不要挤压在一起影响其品质。
      4、预冷  干净的鹅屠体采用腹部向上的方式放置于金属或干净的木架上，等体表水分沥干后放置于4～10℃的冷库18小时，其主要目的在于使鹅内脏之间留有空隙，以便剖腹时能取得完整的鹅肥肝。
      5、剖腹  剖腹过程要求在低温下进行，操作间温度控制在4～6℃较好。解剖人员将鹅的屠体平放于操作台，使其腹部向上，尾端朝向自己，然后左右按住屠体，右手由上而下仔细切开其腹部，不可伤及肥肝，另外整个过程都要保持操作台的清洁卫生，最好专人打扫。
      6、取肝  腹腔打开之后将内脏全部暴露，然后操作人员用刀缓慢仔细的将鹅肥肝与其他脏器分隔开来。然后双手整个托住肥肝，从屠体腹腔中缓缓取出，本过程最重要的就是要保证鹅肝的整体性不会遭到破坏，否则其价值将严重下降。并且，注意不要戳破胆囊，若不小心弄破则应以冷水不断冲洗，直到洗干净无苦味才可以结束。
      7、整修  完整取出来的肥肝上面还带有很多结缔组织或者纤维组织甚至胆囊等，以及部分血液，为了保证鹅肝的美观，要先用清水仔细冲洗，再用刀去除以上杂质，包括残留的脂肪等也要全部清除，全部过程完成后将处理好的鹅肝放入1％的盐水中浸泡15分钟左右，仔细捞出沥干水分，并用清洁毛巾吸干表面上的水分，最后称重分级，并进行包装。

〔出处〕 摘自《中国动物保健》2015.8