在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加，天然香料和人工香料都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香料没少用，闻着香，但吃起来却不香。此外，肉制品在加工和货架期间，其香气损失大，留香时间短。因此，就要掌握肉制品调香中的一般法则。
          一、调香包含两个方面：赋香、提香。
赋香即赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味。
          1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道。另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来。而且肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是人工香料和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用人工香料（赋香原料）而不使用香辛料。一般来说，人工香料只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。
         香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等都是风味各异的香辛料。
          2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
         二、一般情况下，肉制品的调香分三步做。
          1、去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。0.1～0.2%（天然香辛料）。
          2、调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。0.1～0.2%（川香麻辣油、巴西烤肉提取物、红烧肉提取物、烤牛肉提取物等）。
          3、调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，留香则是产品咽下之后留下的余香。0.2～0.4%（猪肉提取物、牛肉提取物、柴鸡提取物等）。

〔出处〕 下载自《食品伙伴网》2015.12.15