一、菱角酱  将菱角剥壳后切分，在蒸锅中隔水蒸熟，将蒸熟后的菱角块打浆，并向浆中加入40％的白砂糖、0.05％的果胶、0.01％的魔芋粉、0.08％的柠檬酸，待充分混合后煮制浓缩，当煮制到可溶性固形物含量50％～55％时，开始调制风味。根据生产不同风味果酱的要求，分别加入橘汁、橙汁、芒果汁等各种果汁或香料，使菱角酱呈现不同的果味。将调好味的菱角酱进行二次煮制，当温度达到105℃左右、可溶性固形物含量60％～65％时煮制完毕，将煮成后的菱角酱在温度85℃时包装密封好即可。
           二、脱水菱肉  选用老熟、个大、完整、饱满、无病虫危害、无腐烂、无泥沙、无空壳、种皮自然脱落的菱角，晾干，取出菱肉，在沸水中烫漂5～8分钟后捞出冷却，整形或加工成片。经处理后的菱肉用顺流式隧道烘干机烘干，前期温度为80℃～85℃，后期温度55℃～60℃，一般需要烘5～8小时。菱肉脱水干燥后，经冷却立即用铝箔复合袋或双层聚乙烯薄膜袋密封包装，保持干燥，并以0℃～2℃低温贮藏为佳，贮藏温度不超过10℃～14℃。
           三、菱粉  选用加工方便、出粉率高的老熟菱角，取出菱肉，清水漂洗干净，漂洗后的菱肉用粉碎机打浆。经打磨后的粉渣依次用粗筛、细筛（80～100目）过滤，粉浆留在缸内沉淀。倒去缸面残渣、杂质、汁液，加入清水漂洗，再沉淀，再漂洗，重复2～3次。将沉淀后的湿粉倒入布袋，沥去余水。摊薄在匾、筛里晒干或烘干，使含水量降到13％以下。将干燥后的菱粉置于紫外灯下照射2～3小时灭菌。将晒干的洁白菱粉及时用聚乙烯薄膜袋定量包装，封口，外用纸箱或铁桶包装。成品贮藏注意要室内通风、防潮，避免阳光直射。
 

〔出处〕 摘自《湖南农业》2016.3